20 may. 2012

MACARONS DE CACAO Y LIMÓN

Hola amigos. Estoy super contenta, parece que mis macarons cada vez van quedando más profesionales, y sobretodo con un sabor esquisito y natural.


Después de intentar varias recetas de internet sin exito aparente, decidí comprar un libro donde las cantidades están más que probadas. Como ya sabéis EL PAIS AGUILAR ha publicado un libro dedicado a este dulce maravilloso de la mano de Annie Rigg, y se ha convertido ya en un libro de cabecera para los cocineros blogueros.

He de deciros que con el tema del horno hay que ir probando ya que cada uno es diferente en cuanto a las temperaturas, humedad, etc. El libro tiene como referencia el horneado a 170º durante 10 minutos. Pero yo para conseguir la textura deseada necesito 160º durante 12 minutos. En fin se trata de prática.

Aquí va la receta básica:

200g de azúcar glas
100g de almendras molidas
120-125g de claras de huevo (3 huevos)
una pizca de sal
40g de azúcar extrafino
manga pastelera con boquilla de 1 cm
2 bandejas de horno forradas con papel antiadherente

Mezclamos el azúcar glas, las almendras y cualquier ingrediente seco que añadamos y lo ponemos en el robot para que se mezcle todo bien y se triture quedando lo más fino posible.

Montamos las claras con la sal, alcanzando el punto de nieve y vamos añadiento el azúcar a cucharadas en forma de lluvia poco a poco a media pontencia. Cuando la mezcla esté compacta, blanca y brillante, ya está.

En este paso incorporamos el colorante y/o aromatizante, mezclando con una espátula de goma con movimientos envolventes de fuera a dentro, rascando bien los laterales. Cuando esté el color homogéneo comenzamos el siguiente paso.

Incorporamos la mezcla de azúcar y almendras a las claras montadas. Tiene que quedar completamente homogéneo y sin grumos. Esto puede llevar un minuto. Cuando esta listo tendremos una masa tersa.

Llenamos la manga pastelera y formamos círculos del mismo tamaño (unos 5cm) en las bandejas de horno preparadas. Eliminamos cualquier burbuja de aire de los macarons con un golpe seco de la bandeja sobre la mesa de trabajo.

Un punto importantísimo. Dejamos reposar la masa de 15 min a una hora antes de hornear. Si transcurridos los 15 min el macaron al tacto esta todavía pegajoso hay que dejarlo reposar más, hasta que la superficie del mismo este seca. Es entonces el momento de hornear.

Se hornean en el estante medio del horno y una bandeja por vez, a una temperatura de 170º durante 10 min. A valorar temperatura y tiempo según nuestro horno.

Dejar enfriar en la bandeja.


En mi caso las diferencia para el de chocolate y el de limón han sido:

Añadir 2 cucharadas de cacao en polvo a la mezcla seca. Mezclado todo en el robot previamente.
Y para el de limón añadir a las claras ya montadas la ralladura de un limón ecológico (si se desea también se puede poner colorante, pero yo he preferido que estuviesen naturales)

Las cremas de relleno:

CREMA DE LIMÓN

3 yemas de huevo
75g de azúcar
50g de mantequilla sin sal en dados
ralladura y zumo de un limón recién exprimido

ponemos un cazo con agua al fuego, y en un bol metálico o refractario que encaje encima del cazo para el baño maría, mezclamos primero las llemas con el azucar a continuación ponemos la mantequilla y luego el zumo con la ralladura, vamos mezclando con varillas unos 15 minutas al fuego hasta que la mezcla empieza a espesar. Después guardamos en la manga pasterlera en la nevera.



CREMA DE FRESA

125g de mantequilla blanda sin sal
250g de azúcar glas tamizado
2 cd sirope de fresa
media cucharadita de colorante rosa

(El sirope de fresa lo podéis hacer natural, con fresas que ya están muy maduras por ejemplo. Yo lo he hecho con 1 parte de fresas y 1 y 1/4 de azúcar a fuego lento durante unas 2 horas)
Batimos la mantequilla hasta dejarla cremosa y blanca, agregamos el azúcar poco a poco batiendo hasta que la mantequilla quede uniforme. Antes de hechar la última parte de azúcar ponemos el sirope y el colorante y acontinuación el azúcar restante.
Meterlo en la manga pastelera, y ahora con el calor un poquito a la nevera antes de usar.




ESPERO OS SIRVA DE AYUDA Y HAGÁIS UNOS MACARONS DELICIOSOS PARA UNA TARDE DE TÉ DE DOMINGO.

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