5 ene. 2012

PANETTONE NAVIDEÑO


FELIZ AÑO. Como os comenté os dejo mi receta de panettone. Probé varias y a la tercerá funcionó.
Los problemas fundamentales que se me plantearon fueron el tema de las temperaturas para la fermentación. Cómo ahora en invierno cuesta un poco que fermente todo, finalmente decidí usar la panificadora para ayudar a que el proceso fuese más rápido.

INGREDIENTES PARA 2 PANETTONES

MASA MADRE:

50 grs de levadura fresca (MERCADONA)
100 ml de leche tibia
120 gramos de harina de reposteria o harina normal
1 cuharada de azucar

(Según usemos una harina u otra tendremos una masa más o menos esponjosa. Con la de repostería que tiene menos proteínas se consigue una textura más blanda y esponjosa y con la de fuerza que tiene más proteínas, la masa es más consistente. Entre medias estaría la harina común)

MASA PRINCIPAL:

800 grs de harina de repostería o normal
1 sobre de levadura de panadería granulada (MARCA MAIZENA)
1 cucharadita de sal
200 grs mantequilla temperatura ambiente
200 grs azúcar
5 huevos
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de agua azahar
1 cucharadita de esencia de vainilla
50 ml de licor (coñac o brandy)
1 cucharada de ralladura de limón

75grs de frutos secos
75grs de fruta escarchada o pasas

(las cantidades de azahar o vainilla se pueden aumentar hasta una cucharada si se desea más sabor y aroma)


INSTRUCCIONES:

Primero procedemos a hacer la masa madre. Calentamos la leche unos segundos en el micro hasta que esté tibia (Mucho cuidado de que no se caliente demasiado y menos que hierva, ya que si no las bacterias de la levadura se mueren por exceso de calor).
Disolvemos la cucharada de azucar y a continuación desmenuzando la levadura la incorporamos y removemos todo bien, a ésta mezcla le añadimos los 120 grs de harina bien tamizada. (Es aconsejable usar un bol donde luego repose esta masa. La consistencia va a ser de una masa muy blanda que se pega a las paredes. Cuando veamos todo bien integrado la tapamos y la dejamos reposar, yo la deje en una silla cerca de un radiador y en dos horas había doblado el volumen)

Una vez esta lista la masa madre empezamos a mezclar en la amasadora el resto de ingredientes de la masa principal. Hay diferentes órdenes, a mi me gusta empezar mezclando el azúcar con la mantequilla, después añado los aromas, el licor, la ralladura y la miel, a continuacíón agrego los huevos ligeramente batidos. Cuando la mezcla está bastante homogénea voy añadiendo la harina tamizada con la sal y la levadura granulada. Una vez tenemos esta masa lista, la mezclamos con la masa madre. (Yo las he mezclado en la panificadora con un programa que tiene para masas de unas dos horas, de esta forma queda muy bien mezclada y amasada y a la vez la fermentación empieza antes) Si no disponemos de panificadora la mezclo en la amasadora y una vez lista de nuevo a un bol bien tapada a fermentar toda la noche.
NOTA: La primera vez después de este paso la puse en nevera para una fermentación lenta, a la mañana siguente cuando la saque no había crecido nada, a las cuatro horas empezó a crecer pero nunca conseguí que doblara el tamaño, así que después de hornear la masa no era tan esponjosa como cabía esperar. Por ello y ahora más en invierno yo recomiendo dejar la masa a temperatura ambiente toda la noche, es más y si hace mucho frío cerca de un radiador.

Cuando nuestra masa ya ha fermentado toda la noche la desgasificamos suavemente (la rompemos un poco) la estiramos y le ponemos los frutos secos  y la fruta escarchada encima (yo hice uno con uvas pasas y nueces, otro con nueces y arandanos secos y el último con frutas escarchadas y almendras) la enrollamos y amasamos un poco hasta integrar los frutos secos. Separamos la masa en dos y formamos dos bolas que introducimos en nuestros moldes de panettone. Hacemos una cruz con un cuchillo en la parte superior de la masa para que cuando vuelva a fermentar lo haga con la forma clásica del Panettone Milanés. La dejamos reposar en los moldes de nuevo hasta que doble su tamaño. (Yo lo hice en el horno previamente calentado a 50 grados, pero apagado, y lo tuve listo en 2 horas)



El tiempo de horneado son entre 45-60 min a 160º. Recomiendo cubrir la parte superior con papel albal y no retirar hasta 15 minutos antes del tiempo final. (de todas formas id controlando a partir de los 40-45 min la cocción con el pincho) y si lo queréis bien doradito lo podéis después dejar un poco sólo arriba. Esto lo digo porque siempre que hablo con otra gente el tema del horno a la misma temperatura varía de uno a otro.
Ah por cierto yo les puse un trocito de mantequilla en el centro para que se deshiciera en el horneado, y cuando ya empezaban a estar dorados los unté con leche con la ayuda de un pincel, y los deje otra vez en el horno. Así quedan con un aspecto muy profesional.



Una vez que se retira del horno hay gente que lo deja enfriar boca a bajo ensartando en unos palitos, yo no lo he hecho y no se ha bajado ni nada.

Os recomiendo consumirlo rápido ya que no lleva conservantes como los industriales.

ESPERO QUE OS GUSTE. BUEN PROVECHO.

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